Moje první setkání se šparglem nebylo ani tak gurmánskou záležitostí, ale spíš estetickou. V létě totiž zdobí naši zahradu překrásná převislá rostlina. Moje maminka špargl nepoužívá k jídlu, ale nechá ho vyrůst, až se z něho stane okrasný asparágus. Pro některé je tedy delikátní pochoutkou, pro jiné nevýraznou zeleninou nebo dokonce okrasnou záležitostí.
Chřest z dovozu je k mání téměř po celý rok, ale květen je pro nás skvělou příležitostí okusit chřest z lokální produkce. Pro čerstvé voňavé pazochy je nejlepší vyrazit na trh (třeba Zelný v Brně :-)). Čerstvý chřest má sevřené hlavičky a je velmi pevný. Znalci doporučují ověřit čerstvost a pevnost chřestu jeho ohnutím. Nemělo by se vám to podařit. Čerstvý prostě praskne. Gumový s díky odmítněte.
Chřest můžeme rozdělit podle barvy – na bílý a barevné odrůdy (zelený, fialový). Bílý chřest bývá upřednostňován pro svou jemnost a křehkost. Zelený se stává stále oblíbenějším a oblíbenějším. Jeho chuť je totiž mnohem výraznější a holedbá se i vyšším obsahem vitamínu C.
Příprava chřestu
Chřest lze připravovat na mnoho způsobů. Začněte klasikou – samotným chřestem vařeným v páře přelitým rozpuštěným máslem a skleničkou vína. Co víc si přát.
Zelený chřest
Tenký není potřeba loupat. Loupe se, pokud je silnější a má opravdu silnou slupku. Jinak ho stačí omýt, ulomit dřevnaté konce a stáhnou slupku ze spodní třetiny výhonku. Chřest blanšírujeme - vaříme v osolené vodě 3-4 minuty. Výhodné je ho vařit svázaný o stejné délce a dát do hrnce tzv. „na stojáka“ a ponořit do vody po hlavičku. Vodu lze ještě dochutit cukrem a citrónovou šťávou. Nakonec rychle zchladíme ve velmi studené (krahové) vodě.
Bílý chřest
Je potřeba důkladně za pomoci škrabky očistit a oloupat tak, abychom odstranili veškerou vláknitou část. Odpadu bude hodně. Není nutné ho vyhazovat, lze ho využít posléze na přípravu polévky. Opět ořízneme dřevnaté konce a svážeme do svazku. Vaříme celé ponořené v osolené vodě (nebo v páře) s cukrem a citrónovou šťávou na skus. Doba vaření je přece jenom delší než u zeleného chřestu, a to až 8-10 minut. Někdy vyzkoušejte uvařit i více do měkka až 15 minut. Záleží na velikosti. Posoudíte sami, která varianta vám bude více lahodit. Některé recepty vybízí k použití syrového, vždy ho ale důkladně oloupejte. Loupeme směrem od hlavičky.
Chřest a jeho vlastnosti
Je velmi jemnou, nízkoenergetickou a lehce stravitelnou zeleninou hojně využívanou i v dietním stravování. Obsahuje vyšší množství purinových látek, proto není vhodný pro nemocné s dnou. Má diuretické a mírně projímavé účinky. Pro vyšší obsah vitamínu K není ve velkém množství vhodná konzumace lidmi léčenými Warfarinem (proti srážení krve). Ve 100 g obsahuje 63 kJ (15 kcal). Podíl vody je v zelenině až 94 %. Obsahuje bílkoviny, tuky a sacharidy. Vlákniny se nachází až 2 g / 100 g. Z vitamínů jsou zastoupeny především vitamíny skupiny B, z nichž dominuje niacin, kyselina listová a dále vitamín E a C. Z minerálních látek stojí za zmínku hořčík, zinek, mangan, železo, fosfor, vápník. Obsahuje rutin, což je látka, která pozitivně ovlivňuje naše zdraví – má schopnost ovlivňovat křehkost cév a tím zvyšovat jejich pružnost. Má vliv na snížení LDL cholesterolu v krevním séru. Velmi významná je jeho antioxidační aktivita, jež souvisí s jeho antikarcinogenními účinky. Dalším velmi významným antioxidantem vyskytujícím se v chřestu je glutation.
Recept na bílý chřest
Vařený chřest (v páře) přelitý rozpuštěným máslem
| Rozpis pro 4 osoby | Nutriční hodnota 1 porce |
|---|---|
| 1000 g bílého chřestu | 680 kJ (164 kcal) |
| voda | 5 g bílkovin |
| sůl | 12 g tuků |
| cukr | 8 g sacharidů |
| citrónová šťáva | |
| 60 g másla |
Pracovní postup:
Škrabkou chřest oloupeme tak, abychom odstranili veškerou vláknitou část. Pozor! Zelenina je křehká, ať se vám nepoláme. Loupeme směrem od hlavičky dolů. Ořízneme (ulomíme) dřevnaté konce a svážeme do svazku. Vaříme celé ponořené v osolené vodě s cukrem a citrónovou šťávou na skus. Doba vaření je asi 8-10 minut (bude-li zelený 3-4 minuty). Uvařený více do měkka (až15 minut) má také své příznivce. Vařit můžeme i v páře – na pařáčku nebo v parním hrnci. Doba vaření je stejná, vždy záleží na velikosti a tloušťce pazochů. Hotový chřest podáváme přelitý čerstvým rozpuštěným máslem. Další možností je podávat zapečený se sýrem nebo šunkou a sýrem.
Recepty na zelený chřest
Penne s chřestem, hlívou ústřičnou, rajčaty a zázvorem
| Rozpis pro 4 osoby | Nutriční hodnota 1 porce | |
|---|---|---|
| 40 g oleje | 2290 kJ (550 kcal) | |
| 100 g hlívy ústřičné | 22 g bílkovin | |
| 1 lžíce jemně nastrouhaného čerstvého zázvoru | 19 g tuků | |
| 500 g chřestu | 70 g sacharidů | |
| 200 g cherry rajčata | ||
| 400 g těstovin typu podle nálady | ||
| 100 g smetany 12 % tuku | ||
| Sůl, pepř | ||
| 60 g parmezánu (nebo méně tučného sýru) |
Pracovní postup:
Na pánvi a rozehřátém oleji orestujeme hlívu a zázvor cca 5 minut. Přidáme půlené cherry rajčata. Orestujeme. Přidáme nakrájený chřest na špalíky (příprava viz výše) a zalijeme smetanou. Necháme probublat a dochutíme solí a pepřem. Mezitím ve vroucí osolené vodě uvaříme těstoviny na skus. Scedíme a přidáme zeleninovou směs. Důkladně promícháme. Hlavičkami chřestu si ozdobíme těstoviny nakonec a podáváme horké posypané sýrem.
Chřestová polévka
Krémová polévka z bílého chřestu s hlavičkami zeleného chřestu
| Rozpis pro 2 osoby | Nutriční hodnota 1 porce |
|---|---|
| 20 g oleje | 1030 kJ (248 kcal) |
| 40 g jarní cibulky | 9 g bílkovin |
| 500 g bílého chřestu | 15 g tuků |
| 500 ml zeleninového vývaru | 18 g sacharidů |
| 15 g kukuřičné mouky | |
| 100 ml smetany 12% | |
|
Sůl, bílý pepř |
|
| Hlavičky zeleného chřestu |
Pracovní postup:
Na rozehřátém oleji orestujeme cibulku. Přidáme očistěný chřest nakrájený na kousky. Zalijeme zeleninovým vývarem (příp. vývarem z chřestových slupek). Krátce povaříme a rozmixujeme. Pokud chceme opravdu polévku bez vláken, musíme přecedit. Zahustíme zavárkou z kukuřičné mouky a smetany. Povaříme asi 2 minuty. Dochutíme solí a pepřem. Nakonec přidáme na páře připravený zelený chřest nakrájený na špalíčky, který na skus jemně křupnou. Ozdobou jsou samotné hlavičky.
Dobrou chuť!
Autor: Mgr. Jana Eliášová
