Inzerce

Není mouka jako mouka

Není snad jiné oblasti života, ve které by se to hemžilo více protichůdnými doporučeními, než je právě výživa. Nikde jinde se nesetkáváme v takové míře s potíráním předchozích doporučení, kdy chvíli je mléko dobře, pak zase úplně špatně. Jednou jsou nám vajíčka zakazována, že ty snad jíst pouze v případě, chystáme-li se do hrobu, pak zase odborníci přiznají, že vlastně ty hormony a vitamín D naše tělo z něčeho vytvářet musí. V současnosti se na pomyslný vrchol pyramidy výživových diskuzí a sporných témat dostává lepek, potažmo mouka. Jak to s nimi vlastně je? Na to jsme se zeptali naší dvorní nutriční terapeutky Jany Eliášové.

Co je to lepek a proč tolik lidí dráždí?

Lepek (gluten) je bílkovinný komplex obsažený v povrchové části obilných zrn. U disponovaných jedinců představují největší zdravotní rizika určité frakce bílkovinného komplexu (prolaminy, gluteliny) a na ně může imunitní systém reagovat a dojde ke vzniku alergické nebo autoimunitní reakce. U většiny lidí je ale lepek ve stravě tolerován. 

Bezdůvodné (bez zdravotní indikace) vyřazení lepku z jídelníčku je současným módním trendem. Je propagován jako „zdravý způsob stravování“ i prostřednictvím některých celebrit. Z důvodu honby za štíhlou linií se k tomuto způsobu stravování uchylují i dospívající. Považují ho za zdravý způsob výživy a může se stát dokonce záminkou pro vznik některé z poruch příjmu potravy.

Ve které mouce, příp. dalších potravinách je obsažen? V těch ostatních potravinách je přidán uměle?

Základním zdrojem lepku jsou obiloviny – pšenice, žito, ječmen, oves a kříženci uvedených rodů např. žitovec (Triticale). Jedná se tedy o potraviny a výrobky z výše uvedených obilovin, např. chléb, rohlíky, housky, dalamánky, preclíky, koláče, rolády, dorty, perníky, oplatky, sušenky, palačinky, lívance, vločky, knedlíky, strouhanka, těstoviny, piškoty, krupice, ale i seitan, klaso aj. O něco složitější je odhalit potraviny, které obsahují lepek tzv. skryté formě. Mezi takové lze jmenovat - paštiky, salámy, hořčice, kečupy, sójová omáčka, tatarská omáčka, dressingy, masox, bujóny, sekaná, prejty, masové konzervy, párky, klobásy, vuřty, čokoláda, nugát, karamel, cornflakes, želé, želatinové výrobky, marmelády nebo bramborové lupínky s obsahem sladu, mléčné výrobky zahuštěné pšeničným škrobem, stejně jako pudingy, zmrzliny a další. Potraviny mohou být také lepkem kontaminovány, např. při výrobě nebo skladování. Nadneseně se dá tedy říci, že lepek se může objevit ve všech potravinách, které byly nějakým způsobem technologicky zpracovány. Rozhodující je sledovat etikety a seznámit se s nutričními hodnotami. I potraviny přirozeně bezlepkové mohou být při zpracování obohaceny pšeničným škrobem, modifikovaným škrobem nebo zahuštěny moukou. Potraviny zcela bez obsahu lepku jsou označovány logem přeškrtnutého klasu.

Pšeničný lepek

Dělá lepek něco zdravým lidem?

V současné době je trendem, že i zdraví lidé se stravují bezlepkově. Z různých důvodů jsou sami přesvědčeni o škodlivosti lepku. Skutečností je, že prozatím neexistují žádné klinické studie, které by prokázaly u zdravých jedinců zlepšení zdravotního stavu vlivem dodržování bezlepkové diety. Negativní vliv lepku na zdraví nebyl jakkoli prokázán. Jiné je to pochopitelně u chorob, které jsou vyvolány působením lepku. Tato onemocnění mají různou etiologii, různý mechanismus vzniku a také různé příznaky. Tuto skutečnost odhalí diagnostické metody. Jedná se o onemocnění autoimunitní, onemocnění s alergickou patogenezí či onemocnění, která se dotýkají glutenové senzitivity. 

A teď k těm moukám. Jaké různé druhy mouk máme? Co to vlastně mouka je a z čeho všeho se dá vyrobit? Jaké jsou rozdíly mezi moukami a dopady na zdraví?

Mouka je v podstatě rozmělněná vnitřní část obilného zrna. U nás nejběžněji používanou moukou je mouka pšeničná, dále mouky z žita, ovsa, ječmene. V dnešní době jsou mimo jiné mouky mlety i z alternativních surovin – z pseudocereálií, luštěnin či ořechů a semen. Jedná se např. mouky z pohanky, prosa, sóji, hrachu, amaranthu, teffu aj. Tyto jsou častěji využívány zastánci zdravé výživy, případně konzumenty různých typů alternativní výživy.

Zpět k nejběžněji používané mouce – mouce pšeničné. Podle druhu vymletí se dělí na mouku hladkou (nejjemnější), polohrubou, hrubou, krupici (nejhrubší zrnitost). Vhodnost jejího použití je dána konkrétní recepturou. Tyto mouky mají v klasické české kuchyni široké využití.

Při jejich výrobě se zrno zbavuje obalových vrstev. Mouka je sice jemnější, ale je zbavena právě těch částí, které obsahují zdraví prospěšné látky, jako jsou vitamíny, minerální látky a vláknina. Proto by naopak celozrnná mouka a výrobky z ní měly tvořit alespoň polovinu z celkového denního příjmu mlýnských a pekárenských výrobků. Obsahuje totiž i zbytky obalu zrna, a tím si zachovává vysokou biologickou hodnotu danou obsahem vlákniny, vitamínů skupiny B a minerálních látek. Biologickou hodnotu určuje tedy obsah vlákniny, minerálních látek či vitamínů. Základními zdroji vlákniny ve stravě jsou právě sacharidové potraviny - obiloviny, mlýnské a pekárenské výrobky.

Domácí mlýnek na obilí

Vlastnosti vlákniny (rozpustná, nerozpustná) ovlivňují jednotlivé zdroje, ve kterých se oba typy nacházejí v různých vzájemných poměrech. Pšenice obsahuje rozpustné vlákniny velmi málo, zatímco žito, ječmen a oves jí obsahují obvykle více.

Dobrým zdrojem především rozpustné vlákniny z obilovin je oves, ječmen a luštěniny (fazole, čočka, cizrna) a bohatým zdrojem nerozpustné vlákniny jsou obiloviny, celozrnný chléb a pečivo, příp. otruby. Pečivo a chléb připravené z mouky žitné, ječné a ovesné má výjimečný zdroj vlákniny zejména β – glukanů. 

Dá se vyrobit i doma?

Mouku si můžeme namlít i doma. Stačí si pořídit domácí mlýnek a obilí. Obilí lze koupit přímo v mlýně nebo v obchodech se zdravou výživou. Po domácku umletá celozrnná mouka je určena k okamžité spotřebě, nelze ji moc dlouho skladovat. Stupeň vymletí a vhodnost správného použití doporučuji vyzkoušet. Rozhodně má mouka jinou chuť i vůni.

Umletá mouka

Je vhodné mouky střídat a jak? Jakou mouku mohu např. použít do palačinek, jakou do bábovky apod.

Určitě by bylo na místě v jídelníčku mouku pšeničnou nahradit částečně moukou žitnou, ječnou, ovesnou, ale i dalšími alternativními druhy. Základ našeho jídelníčku tvoří obiloviny a výrobky z nich. Minimálně polovina tohoto příjmu by měly tvořit celozrnné výrobky. Dosáhnout tohoto cíle je nejenom cestou nákupu celozrnného pečiva, celozrnných těstovin aj., ale využívat celozrnné druhy mouk při domácím pečení a vaření. Ze zkušenosti lze celozrnné mouky využívat téměř ve všech receptech. I celozrnná mouka se dá koupit v různém stupni vymletí. Pro začátek lze celozrnnou mouku nahrazovat v receptech částečně. Doporučuji vždy vyzkoušet. Mouky různých druhů i mlýnů mohou mít různé vlastnosti. Pochopitelně lze takto používat i mouku pohankovou, rýžovou aj. Tyto mouky jsou přirozeně bezlepkové, nelze je tedy vyměňovat za klasickou mouku v poměru 1:1. Opět je dobré vyzkoušet a získat tak praktické zkušenosti, aby výsledek byl ke spokojenosti jak tvůrce, tak konzumenta. Konkrétně palačinky lze připravit z mouky pšeničné – hladké, polohrubé, celozrnné, žitné, špaldové, pohankové, bezlepkové aj. Liší se strukturou i chutí. Jejich příprava bude více či méně obtížná. Vůbec špatné není více druhů mouk kombinovat-míchat. Připravit palačinky výhradně z žitné mouky pro milovníka palačinek z hladké pšeničné mouky může být ne zcela pozitivně přijatelná změna. Pro začátek lze přidat jiný druh mouky v poměru 3:1 a postupně poměr měnit či nakonec připravit palačinky zcela z jiného než obvyklého druhu mouky. Určitě je dobré si přípravu vyzkoušet. Věřím, že si každý najde novou alternativu ve výběru mouky, která mu bude vyhovovat a bude pro něj stran výživy benefitem.

Mouky z dalších obilovin (nebo luštěnin) je rozhodně velmi vhodné do jídelníčku zařadit a nahradit tak alespoň částečně běžně používanou mouku pšeničnou - a to jak na vaření (zahuštění pokrmů) tak na pečení. Pestrost v příjmu veškerých potravin včetně mouk velmi pozitivně ovlivňuje i celkový příjem mnoha mikroživin, např. vitamínů a minerálních látek nebo vlákniny. Různé druhy mouk jsou celkem dobře dostupné v obchodní síti – ve speciálních koutcích supermarketů nebo prodejnách zdravé výživy. Výběr je opravdu široký.

Žitná mouka Pšeničná mouka

 

Rýžová mouka Pohanková mouka

 

Vyzkoušejte zdravé recepty z celozrnné mouky:

Mini celozrnné mrkvovo-jablečné muffiny Pohankové palačinky

 

Zatím nejsou vloženy žádné příspěvky

Zatím nejsou vloženy žádné příspěvky

Zatím nejsou vloženy žádné příspěvky

Související články

Kůže je důležitý orgán, který je třeba chránit a starat se o něj. Celé Vaše tělo je oblečeno do kůže. Plocha, která pokrývá člověka je u dospělého jedince cca 1,5-2m2. Podle toho jak moc jste vyrostli do výšky a šířky. Kůže roste s vámi. A je to nejlepší ochranný val proti vnějšímu světu. 

V minulém článku jsme se zabývali játry. Další orgán, který si nejen po Vánocích zaslouží naši pozornost, jsou ledviny. I ony tvoří životně důležitou součást našeho těla. Ačkoliv je to orgán párový a dá se žít i s jednou ledvinou, tak je zapotřebí si je chránit. 

Po Vánocích si někteří optimističtí jedinci dávají do nového roku různá předsevzetí. Často zde zazní: Co bych mohl udělat dobrého pro své zdraví? Ale přiznejme si, jak se ke svému tělu chováme během roku. Dnes bychom se mohli zaměřit na orgán, který je uložen pod bránicí, a má více funkcí než vrchní velitel české armády. Jsou to naše játra.

O úloze snídaně se toho napsalo mnohé. Podle všeobecně známého přísloví „Snídej jako král, obědvej jako rádce a večeř jako chuďas“, to vypadá, že snídaně je nejdůležitějším jídlem dne. Pravdou je, že není jídlo důležitější a méně či více důležité.  Podstatné je také kolik a co jíme. 

Nahoru
Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. V pořádku Další informace